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欧宝电竞沦为美食荒漠不是杭州的错科技

  屡屡因为“美食荒漠”走进舆论中心的杭州,成了继北上广成之后,第五个拥有米其林指南的城市。

  一方面,杭州此次入围的餐厅,数量上(51家)比其他城市少,且都是1星餐厅(6家),就连同为荒漠兄弟的北京都有100家餐厅入围,31家1星,3家2星,2家3星;

  另一方面,杭州51家入围餐厅里9家都是面馆,3块钱的王氏烧饼和人均750元的里安一起上榜,看得出法国轮胎人在找杭州美食这件事上已经尽力。

  除了杭州,大城市们似乎都有沦为美食荒漠的烦恼。根据DT财经和36氪的调研结果,提到“美食荒漠”,人们往往想到三个城市:北京、杭州、深圳。

  看上去,中国美食基因日渐丧失,大城市里996的年轻人吃不上一口好饭。但事实并非如此,仅从数据来看,过去几年里中国餐饮市场蓬勃发展,从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿,全国餐饮门店达到999万家。

  北深杭有苦难言:明明餐饮门店数量都超过10万家,均位于全国前列,怎么还是难逃沦为美食荒漠的宿命?

  “美食荒漠”(food desert)一词最早出现在英国的一份政府工作报告里,但并非是说“英国人只能吃炸鱼薯条”,而是说在人口密集区域,由于贫穷、交通不便、没有大型超市,居民买不起健康的食物[1]。

  在中国,互联网上动辄被吐槽的美食荒漠,往往另有所指:美食选择有限,找不到便宜又好吃的食物。

  这也难怪北京、杭州、深圳这样的大城市首当其冲,成了“美食荒漠”的代名词。毕竟无论是北京卤煮豆汁,还是杭帮菜里的西湖醋鱼,都是外地人难以欣赏的本地“美食”。而深圳在隔壁美食之城广州、顺德的重围之下,只能拿出一道“海南椰子鸡”,拖了广东的后腿。

  这三大城市在地理、历史和气候上千差万别,但有一点却是相通的:都是鼎鼎有名的“打工之城”。

  当数量庞大的外来人口涌进,他们却发现这里几乎找不到什么适合自己口味的食物,自然就会吐槽“美食荒漠”。来去之间,“美食荒漠”成了新的城市标签。

  过去几年,杭州人口增长领跑全国,到2022年达到1237万人口,几乎是20年前的两倍,沦为美食荒漠似乎是众口难调的集中体现,来自五湖四海的挑剔味蕾挤压着本地饮食的话语权。

  而深圳作为一个“来了就是深圳人(湖南人)”的城市,成了“湖南人的耶路撒冷”。90年代巅峰时期,湖南有10万劳动力在深圳,每年至少要赚回2亿元工资[2],十个的哥有八个是湖南攸县的[3],时至今日,每十个深圳外来人口中,就有三个是湖南人[4]。

  湖南人占领深圳,也深刻影响了深圳的饮食文化。今天,最能代表深圳的菜系要属湘菜,7000多家湘菜馆数量仅次于长沙。

  外来人口一多,还带来另外一个影响:外地人找吃的,多半是打开手机刷大众点评。众所周知,美食榜上都是刷单欧宝电竞,名列榜首的基本都是财大气粗的连锁餐饮。一线城市的小老板们,如果想放上招牌菜的动图,就得先交9800元的年费开通“商户通”功能[5]。

  这就造成了一个诡异的局面:排行在前的餐厅,可能就是那批明明平平无奇却要大排长龙的氪金玩家。另一些要划过去好几屏才能刷到的小馆子们,评论只有零星的几个,还很两极分化。

  久而久之,人们的选择就变得越来越少,那些藏匿着美食的小店要么从外地人视线中消失了,要么被重新塑造成网红,从街坊邻居的生活日常变成了等位两小时起步的顶流。杭州的“方老大”“吴山烤禽”,贵为“深圳老字号”的光明乳鸽,皆是如此。

  外来客去杭州,刷大众点评看到的知名杭帮菜餐厅只剩下绿茶、弄堂里等一众全国连锁;在小红书上找网红店,宣传天花乱坠,但抬上来的龙井豆浆、龙井火锅却让人眼前一黑,选来选去还是麦当劳、肯德基最保险。

  平时996已经够累了,选个餐厅还都到处踩雷,西溪码农、滨江网红们恰好又是擅长在互联网上冲锋陷阵的那一批。舆论多了,围观群众无论在不在杭州,都得心领神会地骂上两句:“杭州真是美食荒漠”。

  杭州城市历史悠久,南宋时期是临安府美食,鱼米之乡的杭州孕育了“杭帮菜第一吹”袁枚,《随园食单》里处处记载着杭帮菜曾经的辉煌,更有醋搂鱼(西湖醋鱼)、荷叶粉蒸肉、八宝豆腐等菜式流行至今。

  但如今的杭州却在一众江南城市里活成了美食荒漠,眼看隔壁嘉湖细点、台州海味吸引了八方食客,杭州拔剑四顾,只能怪西湖边的醋鱼太难吃。

  西湖醋鱼因为难吃屡上热搜,成了黑暗料理的代表选手:又腥又酸。楼外楼作为知名的西湖畔老字号,被网友骂得把西湖草鱼换成了衢州清水鱼[6]。本地人更是直接将其逐出杭帮菜名单——我们也不知道谁在吃西湖醋鱼,反正我们不吃。

  然而,曾贵为杭州名菜的西湖醋鱼,也不是没有风光过。它曾和茅台一起出现在尼克松访华的国宴席上,在1989年上映的《开国大典》里,蒋委员长坐在西湖边上的楼外楼吃饭,桌子中央就是一道西湖醋鱼。

  扶霞邓洛普在《鱼米之乡》里则称“最高境界的西湖醋鱼,盐味打底、甜味凸显,整体琴瑟和鸣,还能尝出淡水蟹的味道”。

  至于尼克松吃的西湖醋鱼究竟有没有蟹味,那就无从知晓了。但在当今的互联网上,西湖醋鱼显然是坐不了主桌的。

  西湖醋鱼的难吃,杭州餐饮的连锁化难辞其咎。楼外楼自1988年开始开设分店,1995年就开始设食品厂研究起真空包装菜;彼时,南京大牌档刚在狮子桥的电机厂里开出了第一家门店,而“阿兰餐馆”还没华丽转身为“俏江南”。

  2003年,西湖开始免门票,来自全国的游客挤爆了楼外楼。巅峰时期,一家楼外楼一天就得卖1300多份西湖醋鱼[7]。

  餐饮生意和西湖旅游齐头并进,杭州餐饮老板们顺势开始搞起了连锁化、预制菜。楼外楼光是在杭州就开了40多家分店和外卖连锁店。

  商业地产的繁荣加速了这一趋势。2008年,杭州市政府大手一挥,宣布要兴建100个城市综合体,引起了整个房地产业界的惊呼。2009年杭州大厦全面调整开业,把四座单体商场全部叠在一起的总高度超29层[8]。

  餐饮这种高频、刚需、吸引客流的业态成了商业地产的主力,一批新式杭帮菜享受着装修补贴、租金优惠,轰轰烈烈搬进了购物中心。自此诞生了外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾为代表的“快时尚餐饮五虎”。

  凭借着低客单价(人均50-60)x 高翻台率这套公式,这一批的连锁餐饮一改往日豪华酒楼包间的作风,完美契合了逛商场的家庭客流的用餐需求。这些餐厅无一不是用中央厨房降低生产成本,顺手养肥了一众诸如麦子妈、严州府食品等一众供应链,让杭州成了“预制菜的热土”。

  不用管好不好吃,高性价比、快速方便、保证出品是第一要义。2008年,西湖畔的第一家绿茶餐厅曾创下了翻台率14次/日的纪录,后来的长沙超级文和友也望尘莫及。

  连锁的杭帮菜随着商业地产遍地开花,成功地让数亿中国人都记住了西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁(难吃版)。

  如今,不必到西湖,在中国任何一座二线城市的商业中心里,都能找到“快时尚餐饮五虎”的身影。在杭帮菜连锁化率提升的过程中,外婆家成了旗下有16个子品牌的餐饮集团。

  但杭帮菜却在不断地接受本地化改良中逐渐失去特色。外婆家现在卖得最好的是一道3块钱的川菜——麻婆豆腐,百年老字号知味观推出的年夜饭里硬菜多了一道闽菜——佛跳墙。

  门店越开越多,生意越来越差。杭州快时尚餐饮在风靡一时后陷入无人问津的尴尬。绿茶餐厅的高翻台率一去不返,勇闯IPO三次未果,翻开财报一看,2021年营收22.93亿,净利1.14亿,盈利能力只够和奈雪比一比。

  杭帮菜落寞,杭州美食“荒漠化”,这几乎是中国餐饮连锁化率提升的一个必然结果。2022年科技,杭州餐饮收入1171亿元,连锁化率达28%[9],居全国第二,仅次于上海。

  在关于美食荒漠的讨论里,上海的存在感一直不高。尤其是在浦西,异国Bistro和海派老面馆交相辉映,不管是人均消费1000+的网红餐厅还是几十元的苍蝇馆子,几乎都是唾手可得。

  相比人行天桥贯穿的陆家嘴,上海“梧桐区”里的小马路密如毛细血管,绿树成荫、宽度适中,而且车辆限速、不会过于吵闹,是市民和游客休闲轧马路的首选,自然也成了孕育街边小店的沃土——从田子坊、“巨富长”到安福路,盛产网红和网红餐厅的小马路是上海市中心经济活力的最佳例证。

  日本的廉价连锁餐饮自90年代破灭的泡沫经济后开始蓬勃发展,兜里没钱的日本人转而爱上了便宜管饱的盖浇饭,成就了吉野家、松屋、食其家这三大平价连锁之王。时至今日,日本有62家餐饮上市企业,居全球之首。

  另一边,《经济学人》曾经在2021年将东京评为“这个世界上最大也是最宜居的城市之一”[10],原因之一就在于东京比其他任何地方都要多的餐厅,200家米其林餐饮数量远超巴黎。

  米其林和连锁快餐并存,抛开人均收入、房价等因素,秘密还在于东京的城市空间更适合美食生长。

  东京一直被认为是“一团糟的城市”,原因在于战后破产的日本政府无力实施严格的城市分区规划,导致东京整个城市几乎是居民自发形成的,整个东京呈现出“街道狭小、纵向生长、社区密度高”的特征,而这恰好给了小饭店足够的生存空间。

  这种纵向生长的建筑物和狭小的街道,给无数餐饮老板们提供了充足的可选点位。例如以中古服装店和小剧场闻名,屡次当选“年轻人最想居住的街道”的下北泽,不过是一个常住人口2万左右、只有5条小马路的街区,就集聚了700余家餐饮店。

  像是银座这样的全球热门的商圈更不必说,在“日本版大众点评” tabelog上搜索餐厅,能得到4000多条结果。

  反观屡屡被吐槽美食荒漠的北京,除了本土黑暗料理豆汁卤煮外,规整的大马路得背一半的锅。

  举例来说,北京的城市街道平均宽度为14.64米,而东京的宽度为6米[11]。东京狭窄蜿蜒的街道像网格,密集的小巷、小街道能容下更多的小摊小店,而北京又宽又直的马路让小店难有容身之处。

  一种常见的体验是,在东京走几步就可以吃饭,在北京,你不得不走很远找到最近的天桥过马路,花掉半小时[11]。

  比如杭州在2000年后经历过三轮“撤市建区”,市区面积从683平方公里扩大到8292平方公里,但在老杭州人的回忆里,杭州主城区就是围绕西湖的20平方公里左右的区域,骑车穿越不过40分钟。

  摊大饼的城市规划将杭州被切割成了两半:湖滨武林和其它各种新城。前者人满为患,餐厅总是在等位;后者做得再好吃也无人问津。

  根据克而瑞的报告,2018至2023年间,杭州最贵的武林商圈的首层租金稳定在40元/平/天,是杭州全市平均值的4倍,其空置率也是全市最低的,仅有3%左右[12]。

  要么没人吃,要么房租贵,偌大的杭州,摆在餐饮老板面前的选择却少得可怜。别怪杭州餐饮老板不努力,要怪就怪杭州只有一个“湖滨”吧。

  [6] 你说不好吃 我们立刻就改!楼外楼西湖醋鱼换鱼了,看看新闻Knews欧宝电竞欧宝电竞欧宝电竞欧宝电竞

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